紫甘薯紅色素的固態(tài)呈紫黑色，其稀酸液為鮮艷透亮的深紅色，且產(chǎn)品中無(wú)甘藍(lán)紅色素和胡蘿卜素產(chǎn)品中難以除盡的異味，1%色素液呈紅色。

光譜特性
紫甘薯色素在不同介質(zhì)中呈現(xiàn)不同的光譜特性。只有在酸性介質(zhì)中，波長(zhǎng)在520nm處才出現(xiàn)特征吸收峰

PH的影響
花青素類(lèi)色素對(duì)pH值十分敏感，隨著pH的升高，花青素由紅色的黃鹽陽(yáng)離子向無(wú)色的醇型假堿變化。紫甘薯色素屬于花青素類(lèi)色素，其結(jié)構(gòu)中吡喃環(huán)上有四價(jià)氧原子，具有堿的性質(zhì)，而同時(shí)又有酚羥基，具有酸的性質(zhì)，因此顏色受介質(zhì)酸堿度的影響較大，隨著pH值的變化而變化：當(dāng)pH≤5時(shí)，該色素呈穩(wěn)定的紅色；而在pH>5時(shí)，其顏色則由紅色變成紫色再變成藍(lán)色。此外，當(dāng)pH為5.0~6.0時(shí)，大吸收波長(zhǎng)λmax（nm）下的吸光值低；其大吸收波長(zhǎng)隨著pH的升高而向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，但當(dāng)pH為11時(shí)，大吸收波長(zhǎng)反而向400nm移動(dòng)，說(shuō)明介質(zhì)pH對(duì)其吸收峰位有影響

穩(wěn)定性的影響因素
由于其所具有的?；鶊F(tuán)，紫甘薯色素與其它花色素苷類(lèi)色素相比，具有較好的耐熱性和耐光性。

另外，氧化劑或還原劑存在時(shí)，顏色變化不大，但光密度有所變化，添加還原劑NaHSO3光密度增加1.3%；而增加氧化劑H2O2，其光密度則減少8.2%，可初步確定該色素抗氧化性較弱，而抗還原性較強(qiáng)

抗氧化以及清除自由基
脂類(lèi)的過(guò)氧化作用和活性氧的自由基反應(yīng)，可導(dǎo)致人體細(xì)胞氧化損害、老化、致癌和動(dòng)脈硬化等許多疾病，這均與體內(nèi)氧化反應(yīng)有關(guān)。通過(guò)食用具有抗氧化能力的食物，可防止多種疾病發(fā)生。
花青素具有很強(qiáng)的抗氧化劑活性，是一種較好的氧自由基清除劑?；ㄉ湛寡趸饔玫闹饕钚曰鶊F(tuán)是分子中的酚羥基。紫甘薯色素的結(jié)構(gòu)中有多個(gè)酚羥基，是羥基供體，同時(shí)也是一種自由基清除劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過(guò)氧化，而且還能提供質(zhì)子，有效清除脂類(lèi)自由基，切斷脂類(lèi)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到防止脂質(zhì)過(guò)氧化的作用。姜平平等對(duì)紫甘薯花色苷進(jìn)行了體外抗氧化活性的研究，發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)倪€原力和清除羥自由基的能力，且與濃度呈正比關(guān)系 [4] 。另外，紫甘薯色素還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過(guò)氧化、抑制由H2O2引發(fā)的紅細(xì)胞溶血作用的能力